Dein Fang, dein Risiko?

Rund 6,6 Millionen Menschen in Deutschland gehen mindestens einmal im Jahr angeln, gut 1,8 Millionen besitzen einen gültigen Fischereischein und die meisten von ihnen lassen sich ihren Fang auch schmecken. Eine internationale Studie beziffert den durchschnittlichen Eigenverzehr auf rund 5,5 kg essbaren Fisch pro Angler und Jahr, Süß- und Meerwasser zusammengenommen (Cooke et al., 2018). Fürs Jahr 2024 allein schätzt das Institut für Binnenfischerei den bundesweiten Gesamtfang aus deutschen Seen und Flüssen durch die Angelfischerei auf rund 15.200 Tonnen. Was vielen dabei nicht bewusst ist: Das vermeintliche Naturprodukt ist meist nicht so unbelastet, wie es aussieht. Niemand prüft vor dem Filetieren, wie viel Quecksilber, PFAS oder PCB in deinem Hecht oder Aal steckt. Daher geben wir hier Tipps, damit du weißt, wo du unbedenklich zugreifen kannst und wo du besser vorsichtig bist.

Welche Substanzen belasten unsere Fische?

Schwermetalle

Die Schadstoffbelastung von Fisch lässt sich grob in zwei Gruppen einteilen: Schwermetalle und organische Dauergifte. Bei den Schwermetallen sind vor allem Quecksilber, Blei und Cadmium relevant. Quecksilber gelangt meist als Methylquecksilber, die giftigste organische Form, in Gewässer und wird von Fischen kaum wieder ausgeschieden. Blei und Cadmium reichern sich vor allem in Leber und Niere an, weshalb erfahrene Angler diese Organe beim Filetieren ohnehin meist entsorgen.

Organische Dauergifte

Die zweite, heute eigentlich brisantere Gruppe sind organische Dauergifte: PCB (polychlorierte Biphenyle) und Dioxine, die früher in Transformatoren, Farben und Dichtungsmassen steckten und sich trotz Verbots seit den 1980ern kaum abbauen, sowie PFAS, also per- und polyfluorierte Alkylverbindungen. PFAS werden auch „Ewigkeitschemikalien“ genannt, weil sie in der Umwelt praktisch nicht zerfallen. Es handelt sich um eine Gruppe von schätzungsweise 10.000 Einzelsubstanzen, die wegen ihrer wasser-, fett- und schmutzabweisenden Eigenschaften unter anderem in Feuerlöschschaum, Imprägniersprays und Antihaftbeschichtungen zum Einsatz kommen.

Anreicherung in Raubfischen

Allen gemeinsam ist die Bioakkumulation. Je weiter oben ein Fisch in der Nahrungskette steht, desto höher seine Belastung. Ein Raubfisch wie Hecht, Zander oder Wels frisst über seine gesamte Lebensspanne unzählige kleinere Fische und reichert deren Schadstofflast mit an – seine eigene Belastung liegt deshalb im Schnitt deutlich über der von Friedfischen wie Brassen oder Rotaugen, die sich von Pflanzen und Kleinstlebewesen ernähren.

Woher kommen die Schadstoffe in unseren Gewässern?

PFAS gelangen über Kläranlagen, industrielle Einleitungen, Löschschaum-Übungsplätze und diffuse Einträge aus der Landwirtschaft ins Wasser. Ein prominentes Beispiel ist die Region Mittelbaden, die seit Jahren mit stark erhöhten PFAS-Werten in Gewässern zu kämpfen hat, verursacht durch mit PFAS belasteten Kompost. Auch am Flugplatz Manching in Oberbayern sind Boden, Grundwasser und Oberflächengewässer durch PFAS-haltige Feuerlöschschäume kontaminiert. In Niedersachsen sorgte 2019 ein Löschübungsplatz an der Ochtum für eine amtliche Verzehrempfehlung, weil sich die Belastung nicht auf den unmittelbaren Einleitungsort begrenzen ließ, sondern sich flussabwärts bis in niedersächsische Gewässerabschnitte fortsetzte.

Bei PCB und Dioxinen liegen die Ursachen meist Jahrzehnte zurück: Altlasten aus Industrie und Deponien, die sich fest in Sedimenten festgesetzt haben und von dort weiter ins Nahrungsnetz gelangen. Besonders gut dokumentiert ist das Beispiel des Aals: Eine Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung an wildlebenden Flussfischen zeigte, dass über die Hälfte aller untersuchten Aal-Proben den in der EU gültigen Höchstgehalt für Dioxine und dioxinähnliche PCB überschritten, bei Aalen mit genauer Herkunftsangabe sogar 91 Prozent der Proben. Das Nordrhein-Westfälische Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz untersuchte daraufhin 127 Wildaale aus elf Gewässern – darunter Rhein, Ruhr, Lippe, Wupper und Sieg – und fand durchgängig eine sehr hohe Belastung, weshalb es aus Vorsorgegründen empfahl, generell auf den Verzehr von Wildaalen aus NRW-Gewässern zu verzichten. Auch aus der Elbe, Ems, Weser, Leda und Aller in Niedersachsen liegen seit 2011 vergleichbare Empfehlungen vor, ergänzt um erhöhte Werte an Hexachlorbenzol und DDT-Rückständen speziell in der Elbe.

Für die Schweiz zeigen Untersuchungen der Kantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft ein ähnliches Bild: Bei Wildfischen aus den dortigen Flüssen wurden teilweise die gesetzlichen PFAS-Höchstgehalte überschritten, wobei die gemessenen Werte je nach Gewässer extrem streuten – von unter 0,05 bis über 1000 µg/kg. Auch die Meeresküste bleibt nicht verschont: Greenpeace-Messungen aus dem Jahr 2025 ergaben, dass eine 150-Gramm-Portion Scholle, Hering, Steinbutt oder Krabben aus Nord- und Ostsee teils PFAS-Konzentrationen aufwies, die über der von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit empfohlenen wöchentlichen Aufnahmemenge für Erwachsene lagen. Baden-Württemberg wiederum stuft in seinen Umweltdaten Quecksilber und bromierte Diphenylether in Fischen und Muscheln deutschlandweit als flächendeckend über dem Grenzwert liegend ein – diese beiden Stoffe gelten schlicht als überall vorhanden.

Kann man belastete Fische erkennen?

Die unangenehme Wahrheit zuerst: Optisch erkennst du eine PFAS-, PCB- oder Quecksilberbelastung im Regelfall nicht. Ein schwer belasteter Aal aus der Elbe sieht genauso glänzend und gesund aus wie ein sauberer Aal aus einem unbelasteten Baggersee. Die Konzentrationen, um die es hier geht, liegen im Mikrogramm- bis Nanogrammbereich und haben keinen sichtbaren Einfluss auf Hautbild, Kiemenfarbe oder Verhalten des Fisches. Erst bei akuten, sehr hohen Schadstoffeinträgen, etwa nach einem Chemieunfall, können Fische mit Flossenschäden, Hautgeschwüren, Missbildungen oder schlicht mit Massensterben reagieren. Das sind aber Ausnahmesituationen, was in der Regel nichts nützt. Für die alltägliche Belastung durch PFAS und Dioxine gilt: Du kannst dich nur auf öffentlich verfügbare Messwerte und Verzehrempfehlungen der zuständigen Landesbehörden verlassen, nicht auf dein Auge.

Ein Fettauge in der Pfanne kann dir immerhin einen indirekten Hinweis geben: PCB, Dioxine und einige PFAS-Verbindungen reichern sich bevorzugt im Fettgewebe an. Fettreiche Fischarten wie Aal, aber auch große, ältere Raubfische mit viel Bauchfett, sind deshalb tendenziell stärker belastet als magere, junge Friedfische. Ein scharfes Filetiermesser hilft dir dabei, Haut, Bauchlappen und die dunklere, fettreichere Muskulatur entlang der Seitenlinie sauber zu entfernen. Das reduziert die Aufnahme deutlich, auch wenn es die Belastung im Restfilet nicht eliminiert.

Wie schädlich ist der Verzehr belasteter Fische?

Die gesundheitlichen Folgen unterscheiden sich je nach Substanz. Methylquecksilber ist ein Nervengift, das vor allem die Entwicklung des Nervensystems bei Ungeborenen und Kleinkindern stört – deshalb gelten für Schwangere und stillende Frauen strengere Verzehrempfehlungen als für den Rest der Bevölkerung.

Cadmium reichert sich in der Niere an und kann diese auf Dauer schädigen. PCB und Dioxine stehen im Verdacht, hormonell wirksam zu sein, das Immunsystem zu schwächen und krebserregend zu wirken. Sie werden deshalb über einen wöchentlichen Toleranzwert (TWI, tolerable weekly intake) bilanziert, der sich auf die gesamte Ernährung bezieht, nicht nur auf Fisch.

PFAS wiederum stehen laut aktueller Forschung im Verdacht, die Wirksamkeit von Impfungen zu senken, den Cholesterinspiegel zu erhöhen und die Leberfunktion zu beeinträchtigen. Eine norwegische Forschungsgruppe kam 2024 zu dem Ergebnis, dass der Verzehr von Fisch eine wichtige Quelle der menschlichen PFAS-Exposition darstellt und selbst der Verzehr kleiner Mengen zu einer Überschreitung geltender PFAS-Grenzwerte führen kann.

Wichtig zur Einordnung: Nicht jeder Fisch ist gleich riskant, und die Bewertung hängt immer von der konkreten Kombination von Schadstoff und Fischart ab. Für Quecksilber gilt laut Thünen-Institut: Bei Meeresfischen aus der deutschen Ausschließlichen Wirtschaftszone liegt die Belastung im Mittel deutlich unter dem EU-Grenzwert. Zwischen 2010 und 2020 hat kein einziger untersuchter Fisch diesen Wert überschritten. Seelachs oder Kabeljau aus der Nordsee kannst du in dieser Hinsicht also bedenkenlos genießen.
Das lässt sich aber nicht verallgemeinern. Dieselben Fischarten können bei anderen Schadstoffen anders abschneiden. Für Süßwasserfische aus Flüssen und Seen, vor allem beim Aal, gelten teilweise deutlich ungünstigere Einschätzungen.

Was du konkret vermeiden solltest

Am größten ist das Risiko bei drei Kombinationen: Wildaal aus praktisch jedem deutschen Fluss, große, alte Raubfische aus bekannten PFAS-Regionen wie Mittelbaden oder dem Umfeld von Militär- und Flughafenstandorten mit Löschschaum-Historie, sowie regelmäßiger, mengenmäßig hoher Eigenverzehr aus ein und demselben Gewässer über Jahre hinweg.

Einzelne Mahlzeiten sind in der Regel unproblematisch, die Dosis macht bekanntlich das Gift. Gefährlich wird es erst durch die Summe. Informiere dich vor dem Fischessen über die aktuellen Verzehrempfehlungen deines Bundeslandes oder Kantons. Die zuständigen Landesämter (etwa LANUV in NRW, LGL in Bayern oder LANUK) veröffentlichen gewässerspezifische Listen, die auch dein Angelverein oder Fischereiverband in der Regel kennt. Falls du in einem als belastet ausgewiesenen Gewässer angelst, lohnt sich der Umstieg auf Catch & Release mit schonendem Haken.

Unbeschwerter Fischgenuss – daran solltest du denken

Verzehrempfehlung deines Bundeslandes oder Kantons für dein Gewässer vor dem Angeln checken
Bei Wildaal grundsätzlich zurückhaltend sein, in vielen Regionen wird komplett abgeraten
Große, alte Raubfische seltener verzehren als kleinere, jüngere Exemplare
Haut, Bauchlappen und fettreiches Gewebe konsequent wegschneiden
Leber und Nieren von selbst gefangenem Fisch nicht verzehren
Bei Schwangerschaft, Stillzeit oder für Kleinkinder besonders vorsichtig sein
Fangorte und Fischarten variieren, statt immer aus demselben Gewässer zu essen
Meeresfisch aus deutscher AWZ gilt bei Quecksilber als unbedenklich

Was wird gegen die Gewässerbelastung getan?

Kontaminantenverordnung

Auf EU-Ebene wurden 2023 mit der Kontaminantenverordnung (EU) 2023/915 erstmals verbindliche Höchstwerte für einzelne PFAS-Verbindungen in Lebensmitteln festgelegt, die Schweiz zog im Februar 2024 nach. Diese Grenzwerte gelten allerdings nur für Fisch aus dem gewerblichen Handel – für selbst gefangenen Wildfisch sind sie laut LANUK NRW rechtlich nicht bindend, sondern liefern nur eine fachliche Orientierung für die freiwilligen Verzehrempfehlungen an Angler. Parallel dazu untersucht das Thünen-Institut im Projekt „PFAS-Fisch“ seit 2025 systematisch die Belastung von Plattfischen aus deutschen Küstengewässern, um die bisher lückenhafte Datenlage im Rahmen des amtlichen Meeresstrategie-Monitorings zu schließen. Auf Länderebene laufen zudem regelmäßige Flussfisch-Monitorings, etwa in Niedersachsen und NRW, deren Ergebnisse direkt in aktualisierte Verzehrempfehlungen einfließen. Langfristig hilft nur die Sanierung der eigentlichen Ursachen – etwa der Austausch PFAS-haltiger Feuerlöschschäume auf Flughäfen und Militärgeländen sowie die Sanierung alter Deponien und Sedimentablagerungen, an denen mehrere Bundesländer derzeit arbeiten.

Bleiverbot für Bleigewichte

Auch bei Blei bewegt sich gerade etwas, und zwar direkt bei der Angelausrüstung selbst: Verlorene Bleigewichte und -köder setzen sich im Sediment fest, werden von Kleinstlebewesen und Fischen aufgenommen und gelangen so ebenfalls in die Nahrungskette – zusätzlich zu den ohnehin schon aus Industrie und Landwirtschaft eingetragenen Schwermetallen. Die EU-Chemikalienagentur ECHA hat deshalb im Rahmen der REACH-Verordnung ein Verkaufsverbot für bleihaltiges Angelgerät vorgeschlagen, dem der zuständige REACH-Ausschuss im April 2026 zugestimmt hat. Vorgesehen sind gestaffelte Übergangsfristen. Für Drop-in-Bleie und Bleidraht soll der Verkauf bereits sechs Monate nach Inkrafttreten enden, für Gewichte und Köder bis 50 Gramm nach drei Jahren, für schwerere Ausführungen bis 1 Kilogramm nach fünf Jahren. Aktuell ist nur ein Verkaufsverbot geplant, kein Verwendungsverbot. Bereits vorhandenes Bleigerät darfst du also weiter aufbrauchen und Produkte mit unter einem Gewichtsprozent Blei bleiben ohnehin dauerhaft im Handel. Wer schon jetzt umsteigen will, findet in unserem Sortiment bleifreie Gewichte aus Tungsten, Messing oder Stahl, die bei gleichem Gewicht oft sogar kompakter ausfallen als klassische Bleigewichte.

Magnetfischen auf Schwermetall

Auch an der technischen Front tut sich was: Ein Forschungsteam der Universität des Saarlandes und des Korea Institute of Science and Technology Europe (KIST Europe) arbeitet aktuell an einer Methode, Schwermetalle direkt aus dem Wasser zu fischen, statt sie nur zu messen. Die Idee dahinter: Biologisch harmlose Viren, sogenannte Phagen, werden über eine Labortechnik namens Phagen-Display gezielt so verändert, dass auf ihrer Oberfläche winzige Peptid-„Angelhaken“ wachsen, die Schwermetallionen wie Blei, Cadmium oder Quecksilber fest binden. Ein an der Uni Saarbrücken entwickeltes, hochempfindliches Sensorsystem auf Basis von Feldeffekttransistoren soll anschließend zuverlässig erkennen, ob und welche Schwermetalle sich an die Phagen geheftet haben. Perspektivisch wollen die Forschenden die beladenen Phagen zusätzlich mit magnetischen Nanopartikeln koppeln, um sie mit einfachen Magneten aus dem Wasser zu ziehen. Noch steckt das mit rund 580.000 Euro geförderte Projekt in der frühen Testphase, doch es zeigt, dass an praktikablen, umweltfreundlichen Lösungen gearbeitet wird.