Räuchern leicht gemacht

Konservierung mit Tradition

Seit Urzeiten wird geräuchert, was seit Erfindung des Feuers nahe liegt. Genauer betrachtet ist diese einfache Methode aber ziemlich raffiniert. Das Räuchergut wird nicht nur vor dem Befall von Insekten geschützt, sondern auch dauerhaft haltbar gemacht und erhält nebenbei eine besondere Geschmacksnote.

Vorbereitung

Es versteht sich von selbst, dass der Fisch vor dem Räuchern entsprechend vorbereitet werden muss. Als erstes wird er ausgenommen und gewaschen.

Filetieren

Größere Fische werden filetiert. Dazu setzt man das Messer hinter dem Kopf am Rücken an und stößt mit der Messerspitze durch die Wirbelsäule bis zur Bauchhöhle. Man schneidet dann hinunter entlang der Wirbelsäule bis zur Schwanzflosse. Dabei werden die Bauchgräten durchtrennt. Dass wiederholt man bei der anderen Seite, so dass beide Filets verbunden bleiben. Die werden zuletzt noch mit Wasser gründlich abgespült.

Salz

Der Geschmacksverstärker Nr. 1 verbessert auch den Räucherfisch. Man kann ihn entweder in Salzlake einlegen oder Trockensalzen.

Salzlake

Bei dieser Methode wird der Fisch in Salzwasser eingelegt, wobei auf

1 kg Fisch
1,5 l Wasser und
50 – 70 g Kochsalz kommen.

Mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren sowie Senf- und Pfefferkörnern nach Geschmack verfeinern!
Fisch 12 Stunden einlegen.

Trockensalzen

Dabei nimmt man für

1 kg Fischfilets
50 g Kochsalz und reibt es gut ein.

Fisch 12– 48 Stunden lagern in einem kühlen, dunklen Raum

Trocknen

Egal wie das Salz verabreicht wird, nach der Behandlung wird der Fisch gut abgespült. Nun kann er trocknen. Dabei sollte er vor Sonne noch Insekten geschützt sein. Bereits hier sind Räucherhaken nützlich, deren Spitze durch das Maul des Fisches geführt wird. Filets lässt man nach unten hängen.

Ob der Fisch trocken genug ist, stellt man durch die Tastprobe fest. Bleibt nichts am Finger haften ist der Fisch bereit für den nächsten Schritt.

Heißräuchern

Bei dieser ursprünglichen Methode wird der Fisch einfach so platziert, dass er in der Nähe des Holzfeuers einer Temperatur von 80 bis 90 Grad und dem Rauch ausgesetzt ist. Nach ein bis zwei Stunden hat sich die Haltbarkeit etwas erhöht und der Fisch hat einen rauchigen Geschmack angenommen.

Fisch kalt räuchern

Mittlerweile hat sich gezeigt, dass längeres Räuchern bei niedrigerer Temperatur zu wesentlich länger haltbarem Fisch führt. Das ist ganz besonders sinnvoll, wenn man an Fischer denkt, die einen größeren Fang nicht direkt verbrauchen können.

Für diese Art des Räucherns nutzt man spezielle Räucheröfen oder eine Räucherkammer, in denen der Fisch bis zu 20 Tage geräuchert wird. Die genaue Dauer ist natürlich je nach Fischart unterschiedlich. Sobald der Fisch goldgelb bis mittelbraun geworden ist, wird er aus der Räucherkammer genommen, um ihn an einem kühlen, dunklen Ort abkühlen zu lassen.

Räuchergang

Um den Geschmack zu intensivieren, wird der Vorgang wiederholt. Dann besteht das Räuchern aus mehreren Räuchergängen. Bei jedem Gang verbleibt der Fisch nach der Rauchbehandlung für die gleiche Zeit in der kalten Räucherkammer. Ein Gang dauert 4 – 5 Stunden. Mancher Räucherlachs durchläuft 6 Gänge und beansprucht so bis zu 60 Stunden!

Zubehör

Wie so oft kommt es auf das gute Zusammenspiel vieler Faktoren an. Dabei macht geeignetes Zubehör einiges aus. Zur Aromatisierung nimmt man Räuchermehl aus harzfreiem Holz, da es für den guten Geschmack verantwortlich ist. Bewährt haben sich Produkte aus Buche, Esche, Kastanie, Wachholder und Weide.

Räucheraal

Gerade der Aal ist geräuchert sehr beliebt. Er wird in Salzlake eingelegt und dabei mit Gewürzen wie Wacholderbeeren, Grillgewürze oder eine zerdrückte Knoblauchzehe geschmacklich veredelt.

Der Räucherofen muss natürlich gr0ß genug sein und sollte mit Buchenholzspänen befeuert werden, um ein feines Aroma zu erreichen.

Geräucherte Forelle

Dabei kann man auch auf küchenfertige Exemplare aus dem Supermarkt zurückgreifen, egal ob frisch oder gefroren, beides lässt sich gleich gut räuchern. Sobald die Fischhaut gold-braun ist, die Augen weiß und sich die Schwanzflosse leicht lösen lässt, hat man ein perfektes Ergebnis.